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Musée d'Histoire-Villeparisis


Parc Honoré de Balzac

60 rue Jean Jaurès 

77270 VILLEPARISIS

 Ouverture tous les samedis matins

de 10h à 12h

et sur rendez-vous

  Entrée gratruite

 
 
 
 
7 janvier 2025 2 07 /01 /janvier /2025 13:57

 

 

 GASTRONOMIE

Selon Balzac et Madame de Berny

 

Le chef viennois Richard Hering publia dans son lexique de cuisine deux recettes de tournedos (pages recto-verso qui plus est) : recettes de Balzac et Madame de Berny.

 

Tournedos à la Balzac :

Ils consistent en des tranches de filet de bœuf couvertes de quenelles de volailles elles-mêmes entourées d’olives fourrées à la mousse de gibier et nappées d’une sauce chasseur.

Sauce chasseur :

C’est une préparation à base de beurre, de vin blanc et de mousse de tomates, garnie de champignons et relevée aux échalotes, à l’estragon et au cerfeuil.

 

Tournedos à la Berny :

Les tranches de filet, cuites à l’huile, sont posées sur des pommes de terre à la Berny, recouvertes de tranches de truffes et servies avec une sauce poivrade.

Pommes de terre à la Berny :

Elles consistent en une purée de pommes de terre à laquelle sont incorporées des truffes et un œuf battu, et couvertes  d’une couche d’amandes pilées, puis passées au four.

Source : La Brie gourmande de Claude Cajat, éditions Amatteis.

*****

Balzac à 30 ans

Balzac à 30 ans

Mme de Berny

Mme de Berny

maison de Balzac à Villeparisis

maison de Balzac à Villeparisis

Maison des Berny à Villeparisis

Maison des Berny à Villeparisis

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