21 février 2014
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GASTRONOMIE
Selon Balzac et Madame de Berny
Le chef viennois Richard Hering publia dans son lexique de cuisine deux recettes de tournedos
(pages recto-verso qui plus est) : recettes de Balzac et Madame de Berny.
Tournedos à la Balzac :
Ils consistent en des tranches de filet de bœuf couvertes de quenelles de volailles elles-mêmes entourées d’olives fourrées à la mousse de gibier et nappées d’une sauce chasseur.
Sauce chasseur :
C’est une préparation à base de beurre, de vin blanc et de mousse de tomates, garnie de champignons et relevée aux échalotes, à l’estragon et au cerfeuil.
Maison de la famille Balzac à Villeparisis
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Tournedos à la Berny :
Les tranches de filet, cuites à l’huile, sont posées sur des pommes de terre à la Berny, recouvertes de tranches de truffes et servies avec une sauce poivrade.
Pommes de terre à la Berny :
Elles consistent en une purée de pommes de terre à laquelle sont incorporées des truffes et un
œuf battu, et couvertes d’une couche d’amandes pilées, puis passées au four.
Maison de Laure de Berny à Villeparisis
Source : La Brie gourmande de Claude Cajat, éditions Amatteis.
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